Christian Hümbs Krankheit -Wir müssen diese Herren nicht mehr vorstellen. Zumindest dürfte der Name Christian Hüm begeisterten Lesern ein Begriff sein.Diskussion mit PTISSIER FOR 24 HOURS Am 28. April 2017 HÜMBS, CHRISTIAN Wir müssen diese Herren nicht mehr vorstellen.
Zumindest dürfte der Name Christian Hümbs den begeisterten Lesern besser bekannt sein. Er hat mehr als jeder andere deutsche Konditor seiner Generation dazu beigetragen, das traditionelle Verständnis von Desserts auf den Kopf zu stellen. Zweimal wurde er mit der Auszeichnung „Desserteur des Jahres“ ausgezeichnet.
Viele von euch hatten den Wunsch geäußert, dass wir einen Tag mit der ehrgeizigen 35-Jährigen in Hamburg und im Härlin verbringen würden, und wir kamen dieser Bitte nach. Im Laufe dieser vierundzwanzig Stunden erzählte er uns, wie er sein Restaurant, seinen Fernseher und sein unstillbares Bedürfnis nach Innovation erfolgreich verwaltet. Das Datum 28. April 2017 liegt in der Vergangenheitsform, denn das war sein letzter Arbeitstag in der Zwei-Sterne-Küche. Unser Tagesrückblick ist wie folgt…
Was nimmst du, um morgens in Schwung zu kommen? Viel Kaffee, bitte. Ich trinke durchschnittlich etwa zwei Liter pro Tag. Der Qualität halber kaufe ich sogar jeden Morgen Bohnen in einer Rösterei. Ehrlich gesagt bin ich auch ein Starbucks-Fan, weil ich ihren Kaffee liebe.
Qualitativ kann er natürlich nicht mit dem Röster mithalten.Um wie viel Uhr wachen Sie normalerweise jeden Morgen auf?schließt gegen 8:00 Uhr. Vor und nach meinen Schichten bei Haerlin kümmere ich mich um meine Nebenjobs.
Wann planen Sie, in diesem Restaurant Essen zu servieren?Normalerweise mache ich bis halb eins alles startklar.Wann öffnet die Bäckerei? Fällt es mit der Küchenöffnung zusammen?Ja, das ist entscheidend für die Moral und den Zusammenhalt am Arbeitsplatz.Es ist bedauerlich, dass das Arbeitsschutzgesetz uns daran hindert, unsere Aufgaben gleichzeitig zu erledigen. Es ist jedoch wichtig, dass diese Regel häufiger befolgt wird.
Er hat mehr als jeder andere deutsche Konditor seiner Generation dazu beigetragen, das traditionelle Verständnis von Desserts auf den Kopf zu stellen. Zweimal wurde er mit der Auszeichnung „Desserteur des Jahres“ ausgezeichnet.Viele von euch hatten den Wunsch geäußert, dass wir einen Tag mit der ehrgeizigen 35-Jährigen in Hamburg und im Härlin verbringen würden, und wir kamen dieser Bitte nach.
Im Laufe dieser vierundzwanzig Stunden erzählte er uns, wie er sein Restaurant, seinen Fernseher und sein unstillbares Bedürfnis nach Innovation erfolgreich verwaltet. Das Datum 28. April 2017 liegt in der Vergangenheitsform, denn das war sein letzter Arbeitstag in der Zwei-Sterne-Küche. Unser Tagesrückblick sieht wie folgt aus: Sie haben also einen eher gestaffelten Arbeitsplan?
Ja, denn wenn Sie pünktlich fertig sein wollen, müssen Sie um 13 Uhr mit dem Backen beginnen. Um 22 Uhr wird jemand „nach Hause geschickt“. wenn sie ihre Pflichten erfüllt und aufgeräumt haben.Könnten Sie vielleicht auch einen Mittagsservice anbieten, wenn das überhaupt möglich ist? Gar nicht; man bräuchte doppelt so viele Schauspieler.
An welchen anderen Stationen haben Sie vor dem Einstieg in den Haerlin Halt gemacht? In der Sterneküche begann ich meine Karriere mit fast zweieinhalb Jahren bei Louis C. Jacob unter Johann Lafer, gefolgt von zwei Jahren bei Sven Elverfeld unter Sven Elverfeld, dreieinhalb Jahre auf Sylt unter Sebastian Zier und schließlich zwei Jahre bei Haerlin.
Und was genau hat Sie am meisten inspiriert? Okay, das hat Sven Elverfeld wahrscheinlich schon getan. Ich verspürte das Bedürfnis, meine Perspektive zu erweitern und mich mit internationalen Themen auseinanderzusetzen. Was mich zu dem gemacht hat, was ich heute bin, war das angeborene Bewusstsein der Jungs für globale Ereignisse. Welchen Anteil hat Sven Elverfeld an all dem?
Er war der Kitt, der unsere Gruppe zusammenhielt, sowohl hinsichtlich der Aufrechterhaltung unserer Stimmung als auch hinsichtlich der Einheit unserer Charaktere (die ohnehin schon beeindruckend waren). Und es muss anerkannt werden, dass er ein außergewöhnliches Servicetalent besitzt. So etwas habe ich noch nie gesehen und es ist wirklich lächerlich.
Was passiert, wenn sich das Patisserie-Personal nach ein paar Stunden Arbeit langweilt? Die Mitarbeiter von Haerlin stehen Ihnen jedoch von Anfang an mit Rat und Tat zur Seite. Wir arbeiten backen, vorbereiten usw. bis 17 Uhr, dann machen wir eine Pause. Normalerweise beginne ich gegen 18:30 Uhr mit der Zubereitung der Aperitifs und Aperitifs am Pass mit unserem Sous-Chef Tobias Günther. wenn wir zurückkommen. Meine beiden Söhne sind große Helfer beim Kochen.
Wann hat Ihrer Meinung nach die Konditorei begonnen? Tatsächlich etwa gegen halb acht. Das hängt zum Teil von den Leuten im Publikum ab. Im Urlaub tendiert man dazu, später zu essen. In diesem Betrieb kommen die Gäste in der Regel früher an und reisen auch früher ab.
Zwischen 18:30 und 20:30 Uhr, vor Beginn des Gottesdienstes, geht es richtig hektisch zu. Und wenn in der Bäckerei-Konditorei alles pünktlich ankommt. Dann müssen wir uns um drei Baustellen kümmern, darunter zwei Desserts und die Petit Fours; Zu diesem Zeitpunkt sind wir bereits in unserer Rotation und einige Gäste benötigen Unterstützung aus der Küche.
Wie im Rest Ihrer Küche ändern sich auch die Produkte in Ihrer Konditorei mit den Jahreszeiten. Aber was sind Ihre Lieblingsartikel?Ich liebe Himbeeren mehr als jede andere Frucht.Ihre Herkunft ist Ihnen offensichtlich völlig egal.Ja, ich schätze vor allem hochwertige Artikel. In den letzten Jahren habe ich intensiv mit Bernd Sautter-Gädeke von Gut Knutenlund zusammengearbeitet, der ein regionales Netzwerk von Landwirten mit wirklich coolen und einzigartigen Artikeln aufgebaut hat.
Er brachte mir nicht nur ein paar primitive Karotten, sondern brachte mich auch ins Alte Land und zeigte mir Bauernhöfe, auf denen außergewöhnlich leckere Tomaten angebaut werden. Für einen Bäcker bist du Mutter Natur ziemlich nahe, oder? Nur Ihr „Wald“ kommt uns in den Sinn.Absolut. Bei der Herstellung von Gebäck lasse ich mich oft von der Natur inspirieren.
Um auf das Thema Tomaten zurückzukommen: Die Sugarray ist die süßeste von allen; Als Patissier muss ich es nur aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln und mit einem Streusel Vanilleeis belegen. Nachdem wir nun die Basis gelegt haben, werde ich die Produkte dieses Jahr für mich anbauen lassen.
Wir stellen uns „BBQ, Asche und Tomate“ vor, wenn wir das Wort „Tomatendessert“ hören. Im Burgenland ist ein Besuch bei Erich Stekovics ein Muss. Jedes Jahr baut er bis zu 650 verschiedene Tomatensorten an und behält Samen von bis zu 3.500 verschiedenen Sorten.
Offensichtlich ist so ein Ort ein Paradies! Wenn es Ihnen nichts ausmacht, dafür viel Geld auszugeben, können Sie ein Produkt per Flugzeug um die halbe Welt schicken. Tim Raues getrocknete Melone schmeckte nach Porno, als ich sie einmal probierte. Mit etwas Arbeit könnte ich Ihren Standpunkt verstehen.
Der optimale Zeitpunkt zum Verzehr einer Tomate liegt jedoch kurz vor dem Zeitpunkt, an dem die Pflanze auf natürliche Weise die Früchte abwirft. Dies ist bei langen Transportwegen ein Problem.Sind die Besucher immer noch skeptisch, wenn Sie Desserts mit Gemüse servieren?Tatsächlich gibt es weniger innerhalb des Hauses. Die breite Öffentlichkeit begrüßt die Idee. Ich kann die Meinung des Gastes nicht ändern, wenn er stattdessen Schokoladenkuchen möchte.
Ich kann nur einen neuen Standpunkt vertreten. Als die Menschen erfahren, dass für das Soja, von dem sie vor ein paar Jahren schwärmten, mehrere Quadratkilometer Regenwald abgeholzt werden müssen, schwindet der Trend allmählich.
Gemüse in Desserts hingegen hat für mich eine immer größere Bedeutung erlangt. Das bedeutet natürlich nicht, dass ich mich ausschließlich für die Verwendung von Gemüse interessiere. Auf die Anwendung kommt es an. Auch wenn ich nicht ganz auf Kristallzucker verzichten möchte (besonders in französischem Gebäck), sehe ich eine glänzende Zukunft für zuckerfreie Leckereien.
Allerdings halte ich das für eine bedeutende Entwicklung. Können Sie sich immer noch mit dem Thema „Tod durch Schokolade“ identifizieren, das vielen süßen Leckereien gemeinsam ist?Überhaupt nicht, das muss sofort verstaut werden.
Ich meine, das sind tolle Neuigkeiten für einen Schokoladenliebhaber wie mich, aber man muss sich darüber im Klaren sein, dass die Gäste nach fünf oder sechs Gängen wirklich keine weiteren Schokoladengänge mehr wollen. Wie der Name schon sagt, ist dies ein echter Hingucker am Ende eines langen Menüs, also zögern Sie nicht, es für jeden zu tun, der Schokolade mag.
Wie sind Sie zu einem so ehrgeizigen Menschen herangewachsen?Das habe ich bei Lafer gelernt. Sie werden es nicht glauben, aber er hat tatsächlich meine spezifischen Anforderungen geweckt.Wie hat er es genau geschafft, das zu wecken?Nach drei Monaten Armdrücken brach ich mir schließlich den Arm. Als ich so lange krank war, beschloss ich, dass dies mein letzter Job in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant sein würde.
16 Stunden statt 10 Stunden mit Stempelkarte zu arbeiten war eine Herausforderung, ebenso wie der tägliche 5-Kilometer-Pendelweg. Ich war bereit aufzugeben; Erschöpfung setzte ein. Als ich mich fünf Wochen später endlich von meiner Krankheit erholte, machte ich mich daran, allen das Gegenteil zu beweisen.
Nachdem ich im Laufe von sechs Monaten große Anstrengungen unternommen hatte, wurde ich zum Chef-Pâtissier befördert. Ich arbeitete damals zusammen mit zwei Praktikanten in der Konditorei. Die beiden Komponenten ergänzen sich gut. Ich habe dort viele Stunden investiert und gelernt, sehr motiviert zu sein. Kann man davon ausgehen, dass Johann Lafer einen frühen Einfluss auf Ihre Konditorei hatte?
Mit einem Wort: ja. Ich war stilistisch am nächsten dran, den Titel „Pâtissier des Jahres“ im Gault Millau zu gewinnen, was zu diesem Zeitpunkt ein Traum von mir war. Es ist bedauerlich, dass ich derzeit wahrscheinlich ziemlich weit von diesem Ziel entfernt bin Wann und warum hast du dich mit Armdrücken beschäftigt?Dies geschah versehentlich bei Manuel Weiher. Ich glaube, er hatte es schlimmer als ich. Eine Eigenschaft, die eher für Männer typisch ist.
